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黄油和酥油的区别在哪(黄油和素酥油的区别)

黄油和酥油的区别在哪(黄油和素酥油的区别)

黄油作为一种食物,对于很多中国人来说是一个相对陌生又极易混淆的概念,尤其对上了年纪的父辈们来说,一提到黄油首先想到的由基础油+添加剂+稠化剂混合成的润滑黄油,常用于机车...

黄油作为一种食物,对于很多中国人来说是一个相对陌生又极易混淆的概念,尤其对上了年纪的父辈们来说,一提到黄油首先想到的由基础油+添加剂+稠化剂混合成的润滑黄油,常用于机车轴承的日常润滑和保养,至于吃的黄油,听了往往会一头雾水。

黄油是典型的舶来品,最近十几年才伴随西餐在国内的普及逐渐被人们所熟悉,下面我们就来聊聊关于黄油的话题。

教堂里的黄油塔

记得前几年在商业宣传的攻势下,来自西方的橄榄油被吹上了天,一小瓶就可以卖到上百块,而即使是这样依旧有很多国人趋势若骛,橄榄油的优缺点暂且不谈,这场商业宣传毫无疑问是成功的,橄榄油的知名度在国内被彻底打开了,并且被贴上了健康、高端上档次的标签,也让很多人错误的认为欧美人生火做饭都是用橄榄油,实际上并非如此,因为还有黄油。

黄油在西餐中的重要性远高于橄榄油,它不仅是制作各类面包和糕点的必备原料,还是煎炒烹炸(煎牛排)的最佳用油,烤好的早餐面包涂抹上一层薄薄的黄油,更是传统西式早餐的经典配搭。黄油不仅应用广泛还一度是西方国家中身份和地位的象征,在18世纪的欧洲家庭,餐桌上如果能摆上一盘黄油,那毫无疑问是主人财富和地位的象征,这点在盛产橄榄油的国家尤其如此。

不过在更早些的时候,欧洲人对黄油还普遍有些避之不及,当时的人们认为这是野蛮的北方游牧民族才会吃的东西,一直到文艺复兴时期(14世纪到16世纪),欧洲人彻底继承了游牧民族文化的底层基因,人们才渐渐地将黄油看作是贵族食品。

不过在当时的斋戒期间,教会是禁止人们食用黄油的,但架不住奶香浓郁的黄油的诱惑力实在是太大了,于是经常发生在斋戒期间偷吃黄油的事情。

为了死后能够顺利上天堂,这些人便主动出资向宗教就会购买赎罪券,所获得的资金的一部分便被用来修建教堂,其中法国的鲁昂圣母大教堂的塔型建筑便被人们戏称为黄油塔。

不过让黄油真正走进千家万户并成为欧美人生活中的必需品,还要归功于后来的离心机分离技术、链路建设、巴氏消毒技术和冷藏技术。

黄油与酥油

黄油的历史和游牧文明相伴而生,属于典型的游牧饮食文化产物,之所以这么说,是因为制作黄油需要大量鲜奶作为原料,通过不断搅拌将其中的脂类物质分离制作而成,这对于农耕文明来说显然是很难做到的事情。

农耕文明中虽然也饲养牛,但主要用途是拉犁耕地,此时的牛是社会生产中的重要畜力,母牛产仔后所产的牛奶会优先保证牛犊的健康生长,而不是拿来加工成食品,除此之外,人们在一代又一代的牛种选育过程中,优先考虑的是耕地能力和抗病性,产奶量并不是主要的考核指标。

如果我们仔细观察会发现,全世界绝大部分游牧民族聚居的地方都有制作黄油的习俗,从穿梭在青藏高原皑皑雪山的牦牛到徜徉在荷兰农场丰富牧草中的黑白花牛,再到在恒河岸边接受信徒顶礼膜拜的水牛,当地人都会延续祖先上千年的传统,从所产的牛奶中分离制作黄油。

没错,黄油和酥油就是一种物质,不同的是牧民依旧延续古老且传统的制作方法,因此很难在不变质的情况下长久保存黄油,因为或多或少都有些怪怪的味道,反观欧洲人在19世纪工业革命后便开始对黄油进行了工业化生产,相伴随的产品升级让黄油产生了清晰的种类划分,保质期也得以提高。

比如常见的有无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油等等,所以乍一对,会感觉酥油与黄油有很大差别,实际这都是工业化和商品化造成的,数百年前二者同宗同源。

不仅酥油和黄油如此,对比世界各地的饮食习惯会发现,欧美人继承的文化主体并非农业文明,而是游牧文明,都保留了庞大的畜牧业,并将面包、黄油和奶酪当作自己的主流饮食,只不过不同地域称呼有所差异,青藏高原的牧民称呼黄油为酥油、奶酪为奶豆腐,新疆人吃饭时不可或缺的馕,也是波斯语的音译,意为面包。

黄油与人造黄油

十九世纪六十年代,法国爆发了严重的经济危机,黄油等生活必需品的价格大幅上涨,吃不起黄油的老百姓因此对政府怨声载道,为了缓解这一矛盾,当时的法国皇帝拿破仑三世下令“为海军及低收入的人研制黄油代用品”进行招标,人造黄油开始登上历史舞台。

最初的人造黄油是将牛屠宰分离出来的板油进行融化,同时加入一定量脱脂牛奶制作而成。

如此制作的人造黄油的价格只有天然黄油的一半,于是很多法国老百姓又可以吃上黄油了,这一技术传入美国后,为了赚取黑心钱而不择手段的商人又推陈出新,开始用棉籽油和大豆油替代牛板油,后来又用成本更低的椰子油和棕榈油进行氢化生产人造黄油。

为了看起来更逼真一些,他们还会向人造黄油中加入染色剂和香精。正是在这一时期,有两家公司都在英国建造了大型的人造黄油工厂,并打起了激烈的价格战,最后在英国政府的调解下合并成了一家公司,并获得了欧洲黄油领域的主导权,这家公司就是现如今我们十分熟悉的联合利华。

人造黄油的质量和隐患都十分严重,因此欧美国家不得不对人造黄油进行管控,包括但不限于增加税收和限制销售等行政手段,在某种程度上也的确限制了人造黄油的泛滥。

但1930年的经济大萧条和紧接而来的第二次世界大战,让美国百姓遭受到了严重的食物匮乏,黄油短缺成为了普遍现象,为了缓解危机,包括加拿大和美国在内的欧美国家不得不放松对人造黄油的管控,毕竟相比较吃得好和吃的健康等实际问题,让肚子先吃饱更重要,于是人造黄油再次开始大行其道,产量和销量暴增。

时至今日,如果你在商超中购买黄油,依旧可以看到很多人造黄油的身影,此时建议大家最好翻过来看下这块黄油的配料表,如果不是牛奶,而是文字隐晦的植物油,建议就不要买了。

关于黄油的历史和小故事就先说到这里,你还想知道哪些美食背后的故事?留言给我,我是吃货历史观,下期不见不散。

2022.09.17

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